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Nzuvaruso chi era costui?

BLOG: LA CHIMICA E LA SOCIETA' - 28 novembre, 2025 - 12:07

Claudio Della Volpe

Di questi tempi è disponibile un frutto che mi ricorda molto la mia infanzia, vissuta nella periferia di Napoli, in collina appena sotto il parco della Reggia di Capodimonte, una zona che è rimasta agricola fino alla costruzione della tangenziale di Napoli che ne ha completamente distrutto la natura e la pace (e anche il cielo che era relativamente oscuro fino ad allora, la mia stanza lasciava vedere all’orizzonte le cupole dello storico osservatorio che mi facevano sognare una vita da astronomo; la chimica fu un compromesso fra l’amata astronomia e l’ingegneria che era il desiderio dei miei; ho finito per fare il chimico e l’astrofilo).

Il frutto è il kaki (dal nome scientifico), cachi (italianizzato) o diospiro (sempre dal nome scientifico Diospyros kaki), un frutto originario della Cina e che si è diffuso a partire dalla fine del XIX secolo anche in Europa e da noi, dove il clima è adatto.

Il grosso della produzione italiana viene proprio dalla Campania, anche se devo dire che grazie ad alcuni innesti ben pensati cresce bene anche in regioni dal clima del tutto diverso; ne vedo uno dalla mia finestra che vegeta orgogliosamente da oltre trent’anni nel giardino del mio vicino, qua a Trento, dove la temperatura invernale scende anche di parecchio sotto lo zero.

Ricordo bene che ci sono due varietà fondamentali una dà il titolo a questo post, nzuvaruso o nzuvarato, (un termine napoletano da non confondere con nzivato, sporco di grasso; a volte potete trovare un’apostrofo prima della n in entrambi) mentre l’altra è invece detta commercialmente “alla vaniglia”. La differenza sta nella ricchezza di tannini che danno alla polpa del frutto un sapore che in italiano si definisce “allappato” ossia che lascia una sorta di sensazione di attaccatura nel palato, e che diventano dolci solo quando sono stramaturi e devono essere mangiati, o sono preferibilmente mangiati, proprio in quello stato; mentre gli altri detti anche kaki mela o alla vaniglia non hanno nulla a che fare con le mele (che sono delle Rosacee mentre il kaki è una Ebenacea), ma il sapore ricorda in quel caso una mela; i tannini sono molto ridotti e consentono di gustare il frutto anche quando non è ancora stramaturo.

Ma da dove viene esattamente questo sapore così particolare che è tipico anche di alcuni vini rossi, anch’essi molto ricchi di tannini?

Acido tannico, un esempio di tannino; il tannino è un polifenolo, ossia una molecola formata dall’unione di più elementi contenenti una funzione fenolica (uno o più -OH legati ad un anello benzenico).

La pianta più ricca di tannini è il castagno che ne contiene il 7%; i tannini nella cellula sono separati dalle proteine e si rivelano solo quando la cellula è attaccata per difenderla dall’attacco.

Ci sono almeno due classi di tannini:

quelli idrolizzabili da acidi deboli, ad alte temperature si decompongono dando pirogallolo, un composto epatotossico e fortemente irritante, e sono ad alto peso molecolare. Per riscaldamento con acidi diluiti si decompongono in zuccheri e.

quelli condensati o flavanoli: non si decompongono per riscaldamento con gli acidi diluiti e sono strutturalmente collegati con le antocianine e le catechine. Questi sono quelli che ci mangiamo, sono liberi in natura trovandosi nel legno di castagno e in alcuni frutti come le uve nere.

La reazione che dà il sapore nzuvaruso o allappato è proprio una reazione di precipitazione fra il tannino del kaki e le proteine della saliva, analizzata in questo lavoro pubblicato dal’ACS:

L’ho fatto tradurre in italiano così che potete leggerne l’abstract, la rivista è ovviamente Agricultural Food Chemistry (la traduzione in italiano è di Google), J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 42−47.

Tenete presente che il kaki è un frutto climaterico, sensibile all’etilene (un ormone vegetale, come abbiamo spiegato in un post precedente) e dunque per farlo stramaturare basta chiuderlo in un contenitore con banane o mele). Non ci sono metodi acclarati per capirne lo stato di maturazione se non il colore, la morbidezza (ma può ingannare perché sensibile all’umidità dell’ambiente) ed eventualmente una più raffinata valutazione colorimetrica del contenuto in tannini attraverso l’immersione del frutto, sezionato trasversalmente, per 30 secondi in una soluzione di cloruro ferrico.

Qua entra un po’ di chimica: i tannini reagiscono con il cloruro ferrico formando composti colorati, una reazione usata in chimica analitica per identificarli e quantificarli, mentre in applicazioni industriali come il trattamento delle acque, il cloruro ferrico viene usato come coagulante per eliminare i tannini.

In chimica, i tannini sono polifenoli che reagiscono con i sali ferrici per produrre un complesso scuro, mentre nel trattamento delle acque, il cloruro ferrico induce la precipitazione dei tannini, rendendoli più facili da rimuovere.

Ci ricorda Wikipedia che i tannini, somministrati sia per via topica sia orale, hanno un effetto antibatterico e antifungino. Somministrati per via orale hanno un effetto antidiarroico. Somministrati per via topica hanno effetto vasocostrittore, sono usati nella rigenerazione dei tessuti affetti da piccole ferite e ustioni, e infine sono usati nel trattamento della dermatite.

Comunque mangiate i kaki, sono ottimi frutti di stagione e per di più a chilometro zero, quasi sempre; personalmente apprezzo anche quelli con più tannini, mi danno una forte sensazione di déjà vu.

PS per approfondire gli aspetti economici e ed ecologici della produzione/estrazione di tannino leggete qua:

https://www.ilfattoquotidiano.it/longform/in-morte-di-una-foresta-cosi-lesportazione-del-tannino-sta-distruggendo-lecosistema-del-chaco-argentino/#Il%20labirinto%20della%20produzione%20di%20tannino

Unmodified technical lignins as sustainable binders in structural biocomposites

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14672-14682
DOI: 10.1039/D5GC04157K, PaperLuisa Scolari, Oliver Musl, Nadine Kohlhuber, Irina Sulaeva, Stefan Grasböck, Josef Füssl, Michael Harasek, Antje Potthast, Markus Lukacevic
Fully biobased lignocellulosic biocomposites were fabricated by impregnating holocellulose fiber sheets with the ethanol-soluble fraction of technical lignins, followed by hot-pressing.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Green polymerisation of a renewable lignin-derived vinyl ketone monomer to form UV-degradable polymers

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, Advance Article
DOI: 10.1039/D5GC04711K, PaperThomas J. Neal, Arturo J. Ledezma Fierro, Fanny Coumes, Giovanni Poli, Alexandre Pradal, Jutta Rieger
Sustainable synthesis of novel lignin-derived, UV-degradable polymers that offer degradable bio-sourced alternatives to commodity plastics, such as polystyrene, has been reported.
To cite this article before page numbers are assigned, use the DOI form of citation above.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Enhanced production of dimethyl carbonate from the alternating polarity electrolysis of methanol and carbon dioxide

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14513-14521
DOI: 10.1039/D5GC02358K, Communication

Open Access

&nbsp This article is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 3.0 Unported Licence.Momoko Ishii, Maria M. Paulsen, Remi A. Mellinghoff, Heather O. LeClerc, Ho Yin Tse, Hanno C. Erythropel, Julie B. Zimmerman, Paul T. Anastas, Darren S. Lee
Alternating polarity enhanced redox-neutral electrochemical formation of dimethyl carbonate (DMC) from CO2 and methanol. Alternating the polarity was found to be necessary for efficient reoxidation of Pd0 → Pd2+ thus enabling higher yields of DMC.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Intrinsic dual active sites synchronously regulate the solvation structure and interface to boost a highly stable Zn anode

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14604-14615
DOI: 10.1039/D5GC02878G, PaperHui Peng, Kaifa Dong, Xin Wang, Yaping Jing, Pengyun Xie, Xuan Xie, Zhe Zhang, Guofu Ma
Green CPL co-solvents work by restructuring the Zn2+ solvation structure and the electrode/electrolyte interface Helmholtz layer, building a dynamic SEI, and favoring Zn(002)-oriented nucleation, which enables efficient Zn2+ energy storage systems.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Aligning platinum recycling with hydrogen economy growth: a comparative LCA of hydrometallurgical and pyrometallurgical methods

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14577-14588
DOI: 10.1039/D5GC02447A, Paper

Open Access

&nbsp This article is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 Unported Licence.Jessica Lord, Robert White, Richard Murphy, Jhuma Sadhukhan
Combination of LCA and MFA to project critical implementation timing for sustainable platinum recycling from proton exchange membrane fuel cells.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Nordic microalgae immobilized to a sulfur-cooking oil copolymer form a highly efficient, sustainable and reusable sorbent to remove heavy metals from complex mixtures

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14658-14671
DOI: 10.1039/D5GC03769G, Paper

Open Access

&nbsp This article is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 Unported Licence.Antonio Leon-Vaz, Martin Plöhn, Juan Cubero-Cardoso, Juan Urbano, Christiane Funk
Development of a sustainable, low-cost sorbent, which highly efficiently removes heavy metals from complex mixtures and is reusable.
The content of this RSS Feed (c) The Royal Society of Chemistry

Sustainable direct recycling of Si/Gr scrap electrodes using water-based methods: a green and scalable delamination approach

Chemical News - 28 novembre, 2025 - 07:51

Green Chem., 2025, 27,14695-14709
DOI: 10.1039/D5GC04489H, PaperStiven López Guzmán, Lisa Schlott, Cristina Luengo, Marine Reynaud, Marcus Fehse, Montse Galceran
A direct recycling approach for Si/Gr scrap electrodes was evaluated, showcasing a compelling combination of conservation of material properties and cost-effectiveness.
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La sconfitta della pallottola magica.

BLOG: LA CHIMICA E LA SOCIETA' - 24 novembre, 2025 - 16:47

Claudio Della Volpe

Nel 2023, circa un’infezione batterica su sei confermata in laboratorio in tutto il mondo è stata causata da batteri resistenti agli antibiotici. La resistenza era più comune nelle infezioni del tratto urinario (circa 1 su 3) e nelle infezioni del flusso sanguigno (1 su 6) e meno frequente nelle infezioni gastrointestinali (1 su 15) e nelle infezioni urogenitali gonorrea (1 su 125). La resistenza era più frequente nelle regioni del Sud-Est asiatico e del Mediterraneo orientale (quasi 1 su3 infezioni), seguite dalla regione africana (1 su 5), tutte al di sopra della mediana globale (vedi figura sotto tratta da uno dei testi consultati, la relazione WHO 2025). La resistenza era meno frequente nella regione europea (1 su 10) e meno frequente nella regione del Pacifico occidentale (1 su 11), indicando un’ampia disparità regionale.

In Italia, si stima che ogni anno si verifichino da 11.000 a 12.000 decessi dovuti alla resistenza antimicrobica (AMR), non milioni. La cifra di “milioni” si riferisce alla stima dei decessi globali dovuti all’AMR in un periodo più lungo o al potenziale impatto futuro.

Secondo altre fonti (per esempio l’Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME)), nel 2021 in Italia si sono verificati circa 7.960 decessi direttamente attribuibili all’AMR e 33.300 decessi ad essa associati.

Secondo l’ECDC, l’Italia ha il numero più alto di decessi causati dall’AMR nell’Unione Europea.

Ma cosa è successo dall’invenzione di cui la chimica va spesso fiera della pallottola magica fino ad oggi?

La pallottola magica è un termine dovuto a Paul Erlich, rappresentato qui sotto, un fisiologo polacco che lavorando per anni nel settore della batteriologia ed in particolare della colorazione batterica e cellulare per favorire la visibilità al microscopio ottico delle strutture biologiche, vinse con il professor Il’ja Il’ič Mečnikov il Premio Nobel per la Medicina e Fisiologia, nel 1908 “grazie alle loro ricerche sull’immunologia“. Metodi analoghi furono sviluppati per verificare la presenza o il decorso di alcune malattie che affliggevano i pazienti.

L’anno dopo arrivò a Francoforte alla invenzione del Salvarsan, arsfenamina o composto 606. Un composto tossico arseno-organico ma attivo contro la sifilide.

La sua scoperta fu merito degli sforzi del primo gruppo di lavoro creato per la ricerca di un composto base attraverso processi chimici sistematici. Questa procedura è diventata la base per tutte le più recenti ricerche farmaceutiche. Il Salvarsan fra l’altro è un profarmaco, cioè una molecola metabolizzata nel principio attivo dall’organismo dello stesso paziente.

Si pensava un tempo che la struttura del salvarsan e dei suoi derivati fosse caratterizzata dal doppio legame As=As. Solo nel 2005 (su Angewandte Chemie)si è mostrato che il Salvarsan era una mistura di trimeri e di un pentamero, come mostrato nella figura seguente che mostra legami As-As singoli e non doppi. (si veda qui)

Inizialmente si pensò che la struttura del Salvarsan fosse simile all’azobenzene (A), ma studi cristallografici pubblicati nel 2005 indicano che si tratta di una miscela di un trimero B e di un pentamero C.

Giusto per dire che le cose spesso non sono come sembrano e che ci sono voluti quasi 100 anni per capire come era fatto veramente il primo antibiotico. La storia completa ed interessante la trovate nel primo degli articoli consultati.

L’idea di usare un prodotto specifico che attaccasse solo i batteri veniva in realtà da una idea simile in un campo affine. Erlich sviluppò fra l’altro una teoria che definì “delle catene laterali”, ossia la antesignana delle moderne teorie immunologiche, l’idea che ci fossero interazioni chiave-serratura fra cellula e sostanze chimiche mediate da specifiche molecole (che sono poi diventate gli anticorpi).

Grande scoperta e geniale idea; ma cosa è successo per trasformare in un rischio serio l’uso sistematico degli antibiotici? Come ha fatto la pallottola magica a trasformarsi in un pericolo per l’umanità?

Non intendo con questo dire che gli antibiotici siano pericolosi in sè; se usati correttamente sono necessari e salvifici, ma il trucco sta nell’avverbio correttamente.

Di fatto non sono più usati correttamente. Sarò conciso perché ne ho già scritto più volte (cercate in questo blog sotto antibiotici).

Gli errori nell’uso degli antibiotici nell’uomo e negli animali contribuiscono all’antibiotico-resistenza.

Per l’uomo, gli errori comuni includono l’auto-prescrizione, l’uso per infezioni virali (come raffreddore e influenza) per cui non sono efficaci, e l’interruzione prematura della terapia, che permette la sopravvivenza dei batteri più resistenti. E alla base la spinta pubblicitaria da parte delle case farmaceutiche per un uso sempre più generale (si dice pudicamente “ad ampio spettro”), non etico degli antibiotici. Nell’arco di pochi anni o mesi un antibiotico presentato come di punta, diventa un antibiotico di primo impiego.

Mancano certo metodi per individuare velocemente l’antibiotico specifico da usare caso per caso, le colture batteriche sono lente e i metodi chimico-fisici languono; pure di questo abbiamo parlato altre volte.

Negli animali (ossia nell’industria dell’allevamento intensivo) gli errori includono l’uso profilattico o per promuovere la crescita, e la somministrazione senza prescrizione veterinaria.

A questo aggiungiamo che le molecole antibiotiche vengono scaricate nelle acque reflue e gli impianti di depurazione non riescono a filtrarle; i batteri che vivono negli impianti, come tutti i batteri vengono selezionati per essere resistenti (e in questo modo arrivano nei fiumi, si veda qui).

Ed infine cercare nuovi antibiotici è lungo e costoso, sono anni che non si scoprono molecole nuove veramente efficaci.

Tutte queste situazioni e pratiche scorrette possono diffondere batteri resistenti attraverso la catena alimentare, l’ambiente e il contatto diretto, mettendo a rischio la salute pubblica. Il grosso di questi errori dipende dal fatto di avere trasformato in merce molecole che sono essenzialmente preziosi rimedi da usare con criterio.

Ed il risultato è quello che abbiamo descritto in apertura e che ci prospetta una sicura sconfitta della pallottola magica.

Noi uomini vogliamo pallottole magiche (da vendere e comprare) contro i nostri “nemici” naturali; ma noi non siamo fuori della Natura, siamo parte e custodi di essa e l’unica alternativa è seguire le sue leggi; la libertà è coscienza della necessità e la pace non è fare un deserto. Dobbiamo vivere in armonia con la natura, parte di essa e consci delle sue regole, non uccidere tutto ciò che ci ostacola (facendo tanti soldi come di più).

Nel nostro corpo, fatto in media di 30mila miliardi di cellule (3×1013), vivono in simbiosi altrettanti batteri; questo dovrebbe insegnarci qualcosa. Sparare nel mucchio come succede oggi con la terapia antibiotica comune non è un buon metodo per risolvere i problemi.

Mi ricorda certe guerre contemporanee contro i “cattivi” in cui però muoiono al 99% persone comuni con ovvie conseguenze a lungo termine. Voi che ne dite?

Articoli consultati

https://www.storiadellamedicina.net/nasceva-166-anni-fa-paul-ehrlich-linventore-del-concetto-della-pallottola-magica/

https://www.who.int/publications/i/item/9789240116337

https://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/medicina/2025/10/13/cresce-lantibiotico-resistenzariguarda-ormai-uninfezione-su-6_4aa80702-2edf-43d6-a583-9e84b820d3ba.html

https://www.societasim.it/wp-content/uploads/2023/01/La-scoperta-del-mondo-invisibile-e-gli-antibiotici_pdf.pdf